Wrzuć coś na ruszt!

Jak wybierać produkty spożywcze na grilla — radzi Warmińsko-Mazurski Wojewódzki Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych przygotował poradniki.

KIEŁBASA NA GRILLA

Prawo nie precyzuje w sposób szczegółowy wymagań jakościowych dla przetworów mięsnych. Podtą samą nazwą np. kiełbasa grillowa, śląska, podwawelska mogą kryć się różne produkty pod względem składu, tym samym różniące się między sobą jakością.

● Zwróć uwagę na procentową zawartość mięsa, tj. ilość mięsa jaka została wykorzystana do wyprodukowania kiełbasy. Informację tą znajdziesz w nazwie produktu, obok nazwy składnika w wykazie składników lub w postaci deklaracji typu „100 g produktu wyprodukowano z XXX g mięsa
wieprzowego/ wołowego/ drobiowego”.

● Zwróć uwagę na rodzaj osłonki stosowanej do uformowania kiełbasy – osłonki niejadalne nie mogą być poddawane wysokim temperaturom, czyli nie nadają się do grillowania. Informację o osłonce jadalnej znajdziesz w wykazie użytych składników, natomiast informację o osłonce niejadalnej znajdziesz w pobliżu nazwy produktu,

● Sprawdzaj skład i zwróć uwagę na zastosowane dodatki do żywności − szukaj produktów o prostym składzie, bez niepotrzebnych dodatków, im mniej dozwolonych substancji dodatkowych tym lepiej,
− w składzie może się znajdować mięso oddzielone mechanicznie tzw. MOM, które powstaje przez poddanie kości wraz z przyległymi do nich tkankami, które pozostały na kości po usunięciu z nich mięsa, obróbce mechanicznej prowadzącej do utraty struktury włókien mięśniowych,
− azotany (E 251-E 252) oraz azotyny (E 249-E 250) stosowane do peklowania farszu na kiełbasę w wyniku obróbki cieplnej grillowania ulegają przekształceniu do nitrozoamin, które nie są pożądane w naszej diecie.

Bądź czujny - przetwory mięsne mogą zawierać również ekstrakty warzywne, ekstrakty owocowo-warzywne lub susze warzywne np. ekstrakt z selera, sok z selera, seler w proszku, ekstrakt z aceroli, które są również źródłem azotanów. Ich obecność w kiełbasie wiąże się z konserwowaniem żywności – działają w taki sam sposób jak azotany i azotyny w czystej postaci dodawane do przetworów mięsnych np. w postaci saletry stanowiącej składnik soli
peklującej.

W skład kiełbasy może wchodzić również woda oraz składniki mające związać wodę w produkcie takie jak błonnik pszenny, błonnik bambusowy, skrobia ziemniaczana oraz dodatki do żywności jak kwas fosforowy – fosforany – di, tri- i polifosforany (E 338 - E 452) pełniące funkcje stabilizatorów.

Czy na pewno w kiełbasie wieprzowej, wołowej lub drobiowej oczekujesz takich składników?
− W skład kiełbasy mogą wchodzić białka, izolaty bądź koncentraty białek sojowych, stosowane w celu zastąpienia mięsa i zwiększenia zawartości białka w produktach niskiej jakości.
● Zwróć uwagę na składniki mogące powodować alergie lub reakcje nietolerancji – ich nazwy zostały wyróżnione w wykazie składników – w kiełbasach możesz znaleźć składniki, które nie kojarzą się z tego typu produktem takie jak białka sojowe, błonnik pszenny, białka mleka.
● Zwróć uwagę na wartość odżywczą kiełbasy – porównaj produkty pod względem zawartości białka, oraz to czy na ten parametr nie wpływa dodatek białka, izolatów lub koncentratów białka.

● Cena prawdę Ci powie – sprawdź czy kiełbasa w cenie niższej niż surowe mięso na pewno zawiera mięso, a nie MOM, tłuszcz wieprzowy, wodę i wypełniacze jak błonnik i skrobia, oraz tańsze zastępniki mięsa jak koncentraty, izolaty białek.
● Jeśli producent wyróżnia swój wyrób jako „bez wzmacniaczy smaku” - sprawdź w wykazie składników czy nie użył przypadkiem ekstraktu drożdżowego, który stanowi źródło glutaminianu sodu, czyli popularnego wzmacniacza smaku kryjącego się pod numerem E621.

MIĘSO I RYBY NA GRILA

Możesz wybrać świeże mięso i rybę i samemu odpowiednio je przyprawić lub zdecydować się na produkty przygotowane do grillowania.
● Jeśli decydujesz się na półprodukty sprawdź co kryje się w ich składzie:
− woda – jeśli występuje w wykazie składników to znaczy, że jej ilość jest większa niż 5 %,
− jeśli jest woda to z pewności będą również składniki wiążące wodę np. skrobia modyfikowana, substancje zagęszczające np. guma ksantanowa
− dodatki do żywności, m.in. regulatory kwasowości np. octany sodu, cytryniany sodu, stabilizatory np. chlorek potasu, węglan sodu – tych składników nie znajdziesz w świeżym mięsie,
− co determinuje cechy smakowo zapachowe produktu – są to zioła i przyprawy, ekstrakty przypraw a może tylko aromaty,
− środki spożywcze, których nie spodziewamy się w takich produktach jak np. białko roślinne,
− składniki wysokoprzetworzone np. syrop glukozowy, izolaty białka.
● Zwróć uwagę na termin przydatności do spożycia i warunki przechowywania – w jakich warunkach i jak długo należy przechowywać produkt po otwarciu opakowania. Termin przydatności znajdujący się w oznakowaniu produktów pakowanych próżniowo lub w atmosferze gazów ochronnych odnosi wyłącznie do produktu, którego opakowanie nie zostało uszkodzone.

SER NA GRILLA

● Zwróć uwagę na nazwę produktu
Sery to produkty uzyskiwane wyłącznie z mleka, przy założeniu, że można dodać substancje konieczne do ich wytworzenia, o ile nie stosuje się ich do zastąpienia jakichkolwiek naturalnych składników mleka, np. podpuszczka, sól, chlorek wapnia, który pełni funkcję stabilizatora,
● Sprawdzaj składniki i zwróć uwagę na zastosowane dodatki

Jeśli nie znajdziesz na etykiecie sera wykazu składników to będzie znaczyć, że został on wyprodukowany wyłącznie z mleka i składników koniecznych do wytworzenia sera jak podpuszczka mikrobiologiczna, kultury bakterii fermentacji mlekowej.
● Wśród serów, które można grillować znajdziesz produkty o wysokiej jakości potwierdzonej certyfikatem np. „Oscypek”, wytwarzany tradycyjnie na terenie województwa małopolskiego i śląskiego, wyłącznie w okresie od maja do września, czy pochodzący z Cypru ser „Halloumi”, – sery
zarejestrowane w unijnym systemie jakości żywności jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP) to europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsca w którym jest wytwarzany i podkreślającej
ich związek z tym miejscem. W oznakowaniu produktów z chronioną nazwą pochodzenia znajdziesz unijny symbol i określenie „Chroniona Nazwa Pochodzenia” lub skrót „ChNP”.

MUSZTARDA

Przyprawa otrzymywana z mączki z gorczycy częściowo odolejonej i/lub ziarna gorczycy, wody, kwasów spożywczych, soli kuchennej, cukru i składników smakowo – zapachowych. Dziś musztarda może zawierać również różnego rodzaju E – dodatki!

● Sprawdzaj skład produktu i zwróć uwagę na zastosowane dodatki do żywności – czy produkt po który sięgasz ma tzw. „czysty” skład czy jednak zawiera substancje dodatkowe pełniące określone funkcje technologiczne? mogą być to: regulatory kwasowości, barwniki np. karoteny, kurkumina,
karmel, różnego rodzaju substancje słodzące, zagęstniki np. guma – guar, konserwanty np. kwas sorbowy, kwas benzoesowy lub dwutlenek siarki. Obecność konserwantów nie znajduje szczególnego uzasadnienia – dobra musztarda w naturalny sposób jest zakonserwowana przez
gorczycę i ocet,
● zwracaj uwagę na procentową zawartość składników charakterystycznych, wyróżniających produkt np. chrzan w musztardzie chrzanowej czy miód w musztardzie miodowej. Ich ilość może być różna, czasami niewystarczająca do nadania specyficznych walorów smakowo zapachowych,
wtedy w składzie znajdą się również aromaty;
● Składniki mogące powodować alergie lub reakcje nietolerancji w musztardzie - oprócz gorczycy czarnej, białej, brązowej w jej składzie może znaleźć się również dwutlenek siarki i siarczyny, często wykorzystywane do konserwowania surowców wykorzystanych do produkcji musztardy.

KETCHUP

Sos warzywny otrzymany z przetartych pomidorów świeżych, ewentualnie utrwalonych (np. poprzez pasteryzację) lub z koncentratu pomidorowego. Ketchup może zawierać dodatek przypraw, cukru, soli, octu, dodatków aromatyczno – smakowych, substancji zagęszczających np. skrobi modyfikowanych.
• Sprawdzaj skład produktu i zwróć uwagę na zastosowane dodatki do żywności − zawartość surowców pochodzących z pomidorów – najczęściej będą to pomidory, przecier pomidorowy lub koncentrat pomidorowy – im więcej składnika pomidorowego tym produkt jest bardziej wartościowy;
− cukier oraz sól – wśród informacji o wartości odżywczej zawsze możesz sprawdzić ich ilość – pamiętaj! im mniej cukru/soli tym lepiej dla naszego zdrowia;
− Substancje konserwujące obecne, ale czy konieczne? – ketchup utrwalany jest poprzez pasteryzację, dodatkowe stosowanie w produkcji konserwantów w celu przedłużenia trwałości nie znajduje szczególnego uzasadnienia;
• nie daj się nabrać na deklarację „bez barwników” – pamiętaj! żaden ketchup nie może zawierać barwników, a zatem nie jest to żadna wyróżniająca go cecha!
• „Bez dodatku cukru” – taki zapis na etykiecie oznacza, że produkt nie zawiera żadnych dodanych cukrów prostych, dwucukrów ani żadnych innych środków spożywczych zastosowanych ze względu na ich właściwości słodzące. Jeżeli cukry występują naturalnie w środku spożywczym, na etykiecie powinna się również znaleźć następująca informacja:
"zawiera naturalnie występujące cukry".
Tego typu produkty często zawierają substancje słodzące.

CZYM DOPRAWIĆ MIĘSO, RYBY CZY WARZYWA, KTÓRE ZAMIERZAMY GRILLOWAĆ

• mieszanki przyprawowe to produkty dedykowane do konkretnych dań np. do grilla nie są typowymi przyprawami, w ich składzie oprócz typowych przypraw jak np. papryka słodka, czosnek, pieprz czarny, kurkuma oraz ziół jak np. rozmaryn, bazylia czy tymianek zawierają w swoim składzie najczęściej sól, cukier, aromaty, a także E-dodatki takie jak np. regulatory kwasowości, wzmacniacze smaku oraz substancje konserwujące;
• typowe przyprawy jedno- lub wieloskładnikowe nie zawierają innych środków spożywczych, w tym soli czy cukru oraz nie mogą zawierać regulatorów kwasowości, ani wzmacniaczy smaku ani konserwantów (wyjątek stanowi tylko cynamon, do którego można dodać dwutlenek siarki
– siarczyny);
• Wykaz składników zawsze podawany jest w kolejności malejącej. W tego typu produktach sól często wymieniana jest na pierwszej pozycji, co oznacza, że jest jej najwięcej w produkcie – sprawdź, aby nie przesolić dania.

BĄDŹ ŚWIADOMYM KONSUMENTEM – czytaj etykiety!
Broszura ma charakter informacyjny i nie stanowi wykładni prawa